Der Most, der aus dem ersten oder der zweiten Pressen hervorgegangen ist, wird bei niedrigen Temperaturen für eine Dauer von 12 bis zu 48 Stunden geklärt, bevor er in den Gärbehälter gefüllt wird.
In der Regel werden für die Gärung Stahltanks verwendet. Einige Champagnerhäuser verwenden aber auch Eichnefässer.
Die erste Gärung erfolgt bei Temperaturen um 20°C und dauert bis zu drei Wochen. Nach der Ersten Gärung wird der Wein erneut geklärt.
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